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Liste des articles parus dans la lettre de l'APMH:

« CUISSONS PALÉO » (Les)

par Guy-André Pelouze

( Chirurgien cardiologue)

Spécialité de l'article : Nutrition

Parution du 23/09/2012 pour la lettre n° 65

Pour continuer nos pérégrinations paléolithiques, quoi de mieux que d’aborder les cuissons, qui forment la base de l’alimentation et sont donc d’une importance capitale. Même si le cru reste la meilleure consommation des aliments, certaines cuissons sont conseillées, pour un corps sain et pour des papilles stimulées ! Ce sont les cuissons à basse température…
Les cuissons à basse température (65°C) n’entraînent qu’une destruction minimale des micronutriments. Rappel : il ne faut pas oublier qu’au-delà de 65°C, on impacte sur les vitamines C, les micronutriments.

La cuisson à la cocotte crétoise : c’est la cuisson douce la plus simple. Elle donne une viande délicieuse et tendre.
La cuisson au four : elle est plus «complexe » car elle suppose des outils pour vérifier. A moins d’avoir un four au degré Gaggenau qui s’autorégule selon la chaleur programmée. Sinon, il suffit de s’équiper d’un thermomètre à four pour vérifier la température de l’aliment et adapter la position force du four.
La cuisson vapeur : la cuisson vapeur n’est en aucun cas à confondre avec une cuisson à la pression (style cocotte minute). Ainsi, ors de cette cuisson, il faut veillez à ne pas mettre l’aliment au ras de l’eau (cela revient donc à mettre le deuxième panier du cuit vapeur). L’utilisation d’une couscoussière est aussi un bon moyen.

   A éviter :

   Inutile de répéter que le micro-onde n’est vraiment pas conseillé pour les cuissons. Même pour une décongélation ! Même si cela demande une anticipation et du temps, mieux vaut faire décongeler ses aliments au frigo : en plus, c’est plus économique, le frigo déclenchant moins souvent !
En ce qui concerne, le bienfait d’un blanchiment des légumes avant la congélation, c’est une croyance. Et n’oubliez pas qu’un congélateur doit être maintenu à – 30°C.
Autre point : lorsque l’été arrive avec ses barbecues et ses planchas ! Pourtant la cuisson grillée est de loin la plus nocive. Le grillé est cancérigène. Le grillé, le noircissement s’accompagne d’une production de molécules de Maillard, qui sont très addictogènes (odeur appréciée, goût des aliments rôtis ou grillés). Même s’il existe peu de données IRM, même si ces données sont encore empiriques, cela n’enlève pas les dangers !

   Un petit plus : le jus des cuissons peut être très paléo : tout dépend de la viande préparée. Les bêtes d’élevage qui sont donc nourries aux céréales sont riches en oméga 6 et n’ont que peu d’oméga 3. SI vous vous souvenez des articles précédents, vous n’avez pas oublié que les omégas 6 ne sont pas les bienvenus. Préférez donc les viandes à l’herbe riche en oméga 3 ou les viandes sauvages qui sont très bonnes.
Où s’en procurer ? Rendez-vous sur le site du Docteur Pelouze pour trouver des adresses http://dysnutrition.blogspot.fr/

Des idées de recettes (qui ont été réalisées lors de la semaine paléo au Maroc) :

   Les Saint-Jacques à la Monté Carlo

   Ingrédients : des Saint-Jacques, citron, sel de Guérande, mâche, basilic, graine de sésame entières, piment d’Espelette.
Prendre les Saint-Jacques avec ou sans le corail et les découper en trois tranches. Préparer un jus de citron dans lequel vous ajoutez du sel de Guérande. Mettre les tranches dans le jus préparé pendant 10 min seulement ! Faites dorer en quelques secondes les graines de sésame à la poêle. Dans chaque assiette, faites un lit de mâche (sans en mettre trop par souci d’équilibre des goûts), mettre les tranches, ajouter le basilic frais découpé, rajouter le piment d’Espelette et les graines de sésame.
Vous pouvez trouver de très bonnes coquilles Saint-Jacques congelées!

   Carpaccio de filet de bœuf

Ingrédients :
- pour la préparation du pesto : pignon, basilic, huile d’olive (le parmesan n’est pas obligatoire contrairement à ce qu’on peut croire !) et un filet de bœuf
Mettre le filet de bœuf 15 à 30 min au congel (-30°C) pour qu’il durcisse un peu afin de faciliter la découpe de fines tranches. Tremper ensuite les tranches dans le pesto
Le pesto accompagne à merveille les salades amères comme la roquette…

   N’oubliez pas que tout tartare ou carpaccio nécessite un environnement acide organique. Tout assaisonnement reste donc à imaginer.   Il suffit juste que celui-ci contienne du citron ou du vinaigre de cidre. Vous pouvez très bien ajouter de l’huile d’olive, du gingembre frais à votre marinade. A vous de broder et de laisser parler votre esprit paléo. Quant à la durée de la marinade, pour cacher le goût du cru qui au début peut être dérangeant pour certains, il faut laisser mariner 3 à 4h : mais cela dépend vraiment de la tolérance au cru !

Extrait des cours paléo de la semaine de mai à Skoura Maroc

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